Παρακαταθήκη σπάνιας συνταγής
Θεωρώ τον εαυτό μου πολύ ευλογημένο. Με την αγάπη σας καταφέραμε μαζί να γίνω ο συνδετικός κρίκος για να ταξιδέψουν σε όλους συνταγές μυστικές, σπάνιες, ξεχασμένες.
Η σημερινή είναι της συγχωρεμένης κυρά Κατίνας. Σχεδόν 50 χρόνια μετά θάνατον η κρεατόπιτα της μπαίνει στα σπίτια μας.
Μεγαλείο!
Εκτελεση
- 1
Βράσιμο κρέατος: Βάζουμε το κρέας να βράσει μόνο του, με νερό ίσα-ίσα να το σκεπάζει. Ξαφρίζουμε όσο βγάζει αφρό.
- 2
Μόλις σταματήσει να αφρίζει, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το πράσο, το αλάτι, το πιπέρι και το ελαιόλαδο.
- 3
Σιγοβράζουμε με κλειστό καπάκι σε πολύ σιγανή φωτιά για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.
- 4
Σβήνουμε τη φωτιά, κατεβάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να κρυώσει.
- 5
Βγάζουμε τα κρεμμύδια και το πράσο και τα πολτοποιούμε (στο μούλτι ή ψιλοκομμένα στο χέρι).
- 6
Βγάζουμε το κρέας, το στραγγίζουμε ελαφρά (δεν θέλουμε πολλά υγρά) και το ξεφτίζουμε σε ίνες με τα χέρια.
- 7
Ανακατεύουμε το ξεφτισμένο κρέας με το κρεμμύδι/πράσο. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε αλάτι-πιπέρι.
- 8
Σε 1,5 φλιτζάνι από τον ζωμό του κρέατος, προσθέτουμε τα 70 g ρύζι καρολίνα και το βράζουμε μέχρι να απορροφήσει όλα τα υγρά. Αφήνουμε να κρυώσει.
- 9
Προσθέτουμε το ρύζι στη γέμιση μαζί με τα 2 αυγά και ανακατεύουμε καλά όλα μαζί. Αν η γέμιση φαίνεται στεγνή, προσθέτουμε 1–2 κουταλιές ζωμό.
- 10
Φτιάχνουμε το κουρκούτι (χυλός για το φύλλο): Σε 165 g αλεύρι προσθέτουμε σιγά-σιγά τα 170 ml ανθρακούχο νερό, το μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο (ή τα 40 g ηλιέλαιο) και τα 30–40 g λιωμένο βούτυρο, μέχρι να γίνει ένας χυλός — όχι πολύ νερουλός.
- 11
Λαδώνουμε ένα ταψί 37 cm.
- 12
Στρώνουμε τα φύλλα κρούστας ένα-ένα, λαδώνοντας το καθένα, αφήνοντάς τα να προεξέχουν λίγο από το ταψί. Σε κάθε δεύτερο φύλλο απλώνουμε λίγο κουρκούτι. Βάζουμε συνολικά 8 φύλλα για τη βάση (στο τελευταίο φύλλο της βάσης δεν βάζουμε κουρκούτι).
- 13
Απλώνουμε τη γέμιση ομοιόμορφα πάνω στα φύλλα, με το ίδιο πάχος παντού.
- 14
Καλύπτουμε με άλλα 6 φύλλα, λαδώνοντας το καθένα (μπορούν να μπουν ελαφρώς τσαλακωμένα).
- 15
Στρίβουμε τα φύλλα που περισσεύουν γύρω-γύρω προς τα μέσα, φτιάχνοντας τον «κόθρο» (το τελείωμα), και τα λαδώνουμε καλά για να βγει τραγανό.
- 16
Χαράζουμε τα κομμάτια της πίτας χωρίς να κόψουμε τα κάτω φύλλα.
- 17
Χτυπάμε το 1 αυγό με τις 2 κουταλιές σούπας γάλα και το απλώνουμε από πάνω σε όλη την πίτα.
- 18
Ψήνουμε στους 170°C, με αντιστάσεις πάνω-κάτω, στην κάτω θέση του φούρνου, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα και να ψηθεί ομοιόμορφα πάνω-κάτω.
- 19
Αφήνουμε να κρυώσει λίγο πριν κόψουμε και σερβίρουμε.
Υλικα
- Για την γέμιση
- 1 κιλό κρέας ζυγούρι ή μοσχάρι
- 5 κρεμμύδια
- 1 πράσο
- 2 αυγά + 1 για επάλειψη
- 70 γρ ρύζι + 1 1/2 φλιτζάνι τσαγιού από τον ζωμό που έχουμε
- βράσει το κρέας με τα κρεμμύδια
- 14 φύλλα κρούστας
- Για το άλειμμα των φύλλων
- 1/2 φλ ελαιόλαδο
- 30-40 γρ βούτυρο για άρωμα
- Για το χυλό
- 165 γρ αλεύρι
- 40 γρ ηλιέλαιο
- 170 μλ νερό ανθρακούχο
- Για τη ζύμη αν κάνουμε δικό μας φύλλο:
- 750 γρ. αλεύρι για φύλλο
- 330 γρ Σουρωτή 1 κουτί σε θερμοκρασία δωματίου
- 120 γρ νερό
- 1 κ.σ. αλάτι
- 2 κ.σ. ξύδι
- 3 κ.σ. λάδι
- *Αν κάνετε δικό σας φύλλο δεν θα χρειαστεί ο χυλός
