Πατσάς Σαλονικιώτικος

Πρώτη ώρα Γλώσσα

Ακροπαρασκευαστήριο: Η ελληνική λέξη για το πατσατζίδικο. Μ’ αυτή την ονομασία δόθηκε η άδεια λειτουργίας από το επαγγελματικό επιμελητήριο στο πρώτο πατσατζίδικο της Θεσσαλονίκης. Ο όρος δε χρησιμοποιείται στην καθομιλουμένη.

Άνευ: συνθηματικός όρος των σερβιτόρων στα πατσατζίδικα. Σημαίνει χωρίς κόκκινο.

Ανευ-άνευ: το ίδιο, χωρίς κόκκινο και σκορδόξυδο.

Δεμάτι: μέρος της κοιλιάς που χρησιμοποιείται στον πατσά.

Ζερντέ: γλυκό που παρασκευάζεται με γάλα, νισεστέ και ρύζι. Σερβίρεται στα πολίτικα πατσατζίδικα.

Σκεμπέ: (τουρκ.) οι κοιλιές, τα εντόσθια.

Καζάνι: (τουρκ. kazan) δοχείο κτιστό όπου βράζει ο πατσάς.

Καρασίκ: αρβανίτικο φαγητό φτιαγμένο με φασόλια, κριθαράκι και κόκκινο καυτερό πιπέρι.

Κόκκινο: το λίπος από το βρασμό αναμειγμένο με κόκκινο πιπέρι. Προστίθεται σαν συμπλήρωμα σε κάθε μερίδα εκτός από τα ποδαράκια.

Κολιάς: το χοντρό έντερο, που είναι απαραίτητο στον πατσά για το λίπος του.

Κελέ πατσά: (τουρκ.) σούπα από κεφάλι προβάτου.

Λέσια: τα υπολείμματα από κρέατα και λίπη που μένουνε πάνω στα δέρματα των ζώων μετά τη σφαγή.

Μπόμπα: το ξύλινο βαρέλι του κρασιού.

Μπούκοβο: πολύ καυτερό κόκκινο πιπέρι, χοντροκομμένο.

Νταμάρι: μυϊκός ιστός που συνδέει τα διάφορα μέρη της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου.

Ντάνα πατσά: (τουρκ.) σούπα από μοσχαρίσια κοιλιά. Σπάνια στην Τουρκία, όπου ο πατσάς είναι σχεδόν αποκλειστικά πρόβειος.

Ξελέσιασμα: το καθάρισμα των δερμάτων από τα λέσια.

Πατσάς: (τουρκ. paca) περσ. πόδια κάθε σφαχτού, κατά συνεκδοχή, το στομάχι. Η κλασική σούπα από μοσχαρίσια ποδαράκια.

Πατσατζίδικο: το μαγειρείο του πατσά. Λαϊκό, φτηνό μαγαζί.

Σαρδένι: μέρος της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου.

Σακούλα: μέρος της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου.

Σκεμπές: η κοιλιά (το στομάχι) των μηρυκαστικών ζώων. Επίσης ο έχων κοιλιά (μτφ. ο σκεμπεδιάρης).

Σκορδοστούμπι: σκόρδο λιωμένο στο ξίδι. Χρησιμοποιείται ως άρτυμα στον πατσά.

Σούπα: έτσι ονομάζουν οι σερβιτόροι το πιάτο με σκεμπέ ψιλοκομμένο.

Σπαθιτζής ή σπαθιστής: ο τεχνίτης των βυρσοδεψείων που έκανε το ξελέσιασμα των δερμάτων με μια κυρτή σπάθη. Σήμερα το ξελέσιασμα γίνεται με χημικά μέσα.

Τεζιάκι ή τεζιάχι: ο πάγκος του μάστορα. Συνήθως ξύλινος.

Τεζιαχτάρης: ο μάστορας που δουλεύει πίσω από τον πάγκο.

Τόπι: μέρος της κοιλιάς (στομάχι) του ζώου.

Τουζλαμάς ή ντουζλαμάς: σούπα με σκεμπέ χοντροκομμένο.

Τσιμπίδα: εργαλείο του μάστορα.

Χοτζερές: το ξύλινο συρτάρι για τα λεφτά.

πηγή: Καλαϊτζή-Οφλίδη Λ., Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης, Εκδ. Παρατηρητής, 1994

Καλή επιτυχία!